La época invernal es propicia para las llamadas “carneadas”, en las que se elaboran embutidos crudo-curados de forma casera o domiciliaria. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Casilda explica cómo evitar un nuevo brote de triquinosis.

Cada año, al llegar el frío, escuchamos hablar de brotes de triquinosis. En esta oportunidad, los casos confirmados fueron en Casilda. No es casualidad que las bajas temperaturas coincidan con la reaparición de este parásito, ya que la época invernal es propicia para las llamadas “carneadas”, en las que se elaboran embutidos crudo-curados de forma casera o domiciliaria.

Las personas se enferman por el consumo de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida de animales infectados con el parásito. Al ingerir la carne afectada, el parásito perfora las paredes intestinales y, vía circulación sanguínea, se aloja principalmente en músculos, ocasionando dolor y pérdida de la función de los mismos. En la primera fase puede ocasionar diarrea y luego dolores musculares que duran años.

El cerdo es el principal transmisor de la enfermedad al hombre. Por ello, el criador de cerdos debe cumplir con normas de higiene adecuadas, ya que los roedores son los principales transmisores de la parasitosis al cerdo. Si bien en las áreas rurales, y donde se encuentre alimento en disponibilidad, es difícil erradicar los roedores, debemos cumplir con las nomas exigidas por el organismo de control para reducir los riesgos. Los cerdos provenientes de establecimientos de producción deben ser faenados en frigoríficos habilitados. Allí se le realizarán los análisis de laboratorio reglamentarios para determinar, de manera concluyente, la aptitud alimenticia de la carne.

La forma de prevenir la enfermedad por parte del consumidor es verificar al adquirir productos crudos, como bondiolas, jamones y salames, que los mismos cuenten con la etiqueta que identifique el establecimiento elaborador y su respectiva habilitación. Los productos cocidos adecuadamente no tienen riesgos de transmitir el parásito, pero deben cumplir con las mismas exigencias de etiquetado que los productos crudos. Al comprar carne fresca debemos asegurarnos que la cocción sea apropiada. La forma de verificarla es cortar la pieza y al visualizarla tendrá una apariencia “gris” en todo su interior, que nos asegurará que estuvo a más de 60 ºC el tiempo adecuado.

En caso de realizar una carneada para consumo familiar, deberemos realizar la toma de muestra para enviar a un laboratorio, y asegurar que no le causaremos daño a nuestra familia o a quien invitemos a disfrutar de nuestros productos. El análisis es simple, no es costoso y en Casilda hay 3 laboratorios que en pocas horas nos asegurarán la aptitud de la carne. Consultar siempre a un veterinario o al SENASA local para enviar la muestra del músculo adecuado y en las condiciones necesarias.

Finalmente, recordar que la salazón, el ahumado y la congelación no destruyen el parásito, y que tomando precauciones como consumidores o productores de alimentos podemos prevenir fácilmente la enfermedad y evitar un nuevo brote.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Casilda.