Acortar la cadena de producción de los alimentos genera innumerables beneficios, no sólo en lo logístico, en lo ambiental y en lo económico, sino también sobre aspectos nutricionales del alimento y sobre su inocuidad.

En cuanto a la ventaja en lo nutricional, sabemos como regla general que en similares condiciones de conservación, mientras mayor tiempo transcurre de la producción al consumo del alimento, habrá elementos como por ejemplo antioxidantes y algunas vitaminas que se pierden o se deterioran. Esto afectará los atributos de calidad, aquellos que el consumidor espera aprovechar. Además, habrá alimentos que se tendrán que desechar por pérdidas de características organolépticas.

En cuanto a la inocuidad, hacemos referencia a que dichos alimentos no provoquen daño a la salud, situación que puede ocurrir cuando el alimento sufrió una contaminación física, química o biológica. Estas contaminaciones pueden suceder en los distintos eslabones de la cadena de producción del alimento. Desde la producción primaria, en el campo, hasta la preparación final en nuestra casa. Si acortamos la cadena tendremos mayor control de cómo se realizan las distintas transformaciones y las responsabilidades no se diluyen. Por ejemplo, en una huerta en el patio de una casa sabremos cómo se produjo: si se utilizaron insecticidas y de qué manera (contaminación química), si el agua utilizada fue apta, si se controló la entrada de animales que pueden producir contaminación biológica (entre ellos bacterias y parásitos); el transporte es sólo una caminata y cuando lo preparamos para consumir sabremos cómo se realizó. En este pequeño sistema todo se controla fácilmente y las responsables son pocas personas. En la medida que se aleja el productor del consumidor y se agregan eslabones, se dificulta el control y, a partir de allí, surgen diversos sistemas de trazabilidad para intentar dar algunas garantías.

Podemos pensar una escala mayor de producción que la de una huerta o un criadero familiar, como son las situadas en nuestras comunidades. Los alimentos que se obtengan y sean consumidos en la misma tendrán el respaldo de que adoptan las buenas prácticas de producción y de cumplir con las normas sanitarias y bromatológicas. Con el agregado de que sabremos cómo y quiénes los producen, que sumado a los controles de las autoridades sanitarias, ampliaremos la seguridad establecida por cualquier norma. Por ello, cuando consumimos un producto local estaremos más cerca de “saber” qué estamos ingiriendo, aprovechando algunas potencialidades que poseen los alimentos “frescos” e indudablemente favoreciendo la economía local.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Casilda.

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