Durante la época invernal, propicia para las llamadas “carneadas”, en las que se elaboran embutidos crudo-curados de forma casera o domiciliaria, se dan los principales brotes de la parasitosis causada por Trichinella spp., causante de la conocida triquinosis o triquinellosis. Por esta razón, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Casilda brinda recomendaciones que hay que tener en cuenta para prevenir la enfermedad.

Debido a las condiciones ambientales, la época invernal es propicia para las llamadas “carneadas”, en las que se elaboran embutidos crudo-curados de forma casera o domiciliaria. Según el Boletín de vigilancia epidemiológica del Ministerio de Salud de la Nación, en este mismo momento se dan los principales brotes de la parasitosis causada por Trichinella spp., causante de la conocida triquinosis o triquinellosis. En el año 2016 se confirmaron 45 casos en humanos en Santa Fe, siendo la segunda provincia con más casos después de Buenos Aires. En el transcurso de 2017 ya se confirmaron más casos que en 2016 para esta altura del año.

El mencionado parásito, todos los años genera nuevos casos y ocasiona el deterioro en la calidad de vida de los enfermos y, en raras ocasiones, la muerte. Las personas se enferman por el consumo de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida de animales infectados con el parásito. Al ingerir la carne afectada, el parásito perfora las paredes intestinales y vía circulación sanguínea se aloja principalmente en músculos, ocasionando dolor y pérdida de la función del mismo. En la primera fase puede ocasionar diarrea y luego dolores musculares que duran años, presentando frecuentemente en el humano el síntoma característico de párpados hinchados.

El criador de cerdos debe cumplir con normas de higiene adecuadas, ya que los roedores son los principales transmisores de la parasitosis al cerdo. Si bien en las áreas rurales y donde se encuentre alimento en disponibilidad es difícil erradicar los roedores, debemos cumplir con las normas exigidas por el organismo de control para reducir los riesgos. Sumado a esto, los cerdos provenientes de establecimientos de producción serán faenados en frigoríficos habilitados. Allí se les realizarán los análisis de laboratorio reglamentarios para determinar, de manera concluyente, la aptitud alimenticia de la carne.

La forma de prevenir la enfermedad por parte del consumidor es verificar al adquirir productos crudos como bondiolas, jamones y salames, que cuenten con la etiqueta que identifique el establecimiento elaborador y su respectiva habilitación. Los productos cocidos adecuadamente no tienen riesgos de transmitir el parásito, pero deben cumplir con las mismas exigencias de etiquetado que los productos crudos.

En caso de realizar una carneada para consumo familiar, recordar que la salazón, el ahumado y la congelación no destruyen el parásito. Deberemos realizar la toma de muestras para enviar a un laboratorio, ya que es la única forma de asegurar que no le causaremos daño a nuestra familia o a algún allegado que invitemos a disfrutar de nuestros productos. Consultar siempre a un veterinario o al SENASA local para enviar la muestra del músculo adecuado y en las condiciones necesarias.

El pico de casos de todos los años se da en los próximos meses, por ello debemos reforzar las medidas de prevención; sobre todo si tenemos en cuenta que es una enfermedad que podemos prevenirla fácilmente, cuando todos los que participamos de la cadena de producción del cerdo asumimos las responsabilidades que tenemos.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) Casilda.

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